NO4.烧鸟

　　【千串屋】地址：杭州市上城区中山中路336-1号；杭州市西湖区下满觉陇32号

　　关于烧鸟，蔡澜谈日本系列书中《日本料理》中就是这样开头的：“所谓烧鸟Yakitori，和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。”其实，简单直白地说，烧鸟就是烤鸡肉串。

　　当然，烧鸟店里也不仅仅只有烤鸡肉串，特别是二战过后，鸡肉慢慢普及，以往日本人不吃内脏，可战后穷苦的日本人也借着“烧鸟”美名，大吃鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等垃圾部位的便宜货。

　　显然，现在的烧鸟屋已经从原来的火车桥下搬入堂堂餐厅中，虽然这很像中国的大排档，离开了车水马龙的马路边，就好像少了点味道，不过，这经过炭火炙烤后的烤串一上桌，再次拉近了距离。

　　烧鸟的烤法很简单，竹签串上鸡肉，中间夹段葱，炭火上炙烤数分钟，烟雾升腾，滋滋作响，最后撒上盐或者涂上酱料，就算好了。而寒冷的冬天，人们又会来杯度数更高的烧酒，从喉舌至体内随之而来温和的烧灼感愈演愈烈，逼走了寒气。

　　日本客人喜欢这里是因为满足了他们对烧鸟屋的所有想象

　　烧鸟屋主要烤的是鸡胗、鸡肝、鸡皮、鸡屁股等，基本上属于鸡身上的垃圾部位。

　　印象中，千串屋是暖色系的，中山中路上的这扇移门打开，落出鹅黄色的灯光，如暖流般倾泻而出。下满觉陇路的这家分店，走出的客人往往酒至半酣，脸泛红光，暖色灯光扑在脸上，特别好看。

　　主人徐晖不管在哪家店，都喜欢站在离店门最近的吧台，在这个位置，他既可以招呼店内客人，又能看到一派鲜活的烤串场景，这与自己开千串屋之前预想的画面一样：人流穿梭往来，炭火炉上烤串翻转，各种语言混杂其中。这样的餐厅，本身就表现出来有点旧兮兮的痕迹，可是质朴熟稔，黑板上的菜单一直不变，相当吻合喝酒的地方，后来客人亲切地将这称之为“深夜食堂”。

　　日本人非常注重等级观念，他们知道怀石料理是社长出没的地方，所以大多公司职员下班后就会选择烧鸟屋，几串烤串、一碗拉面或者一个饭团就能管饱，他们也会先来一杯啤酒，至于日本清酒，那也是在特级、一级、二级中选二级的，唯有二级才最合烧鸟身份嘛。

　　千串屋不是徐晖的第一家日料店，八年前他从日企高管转行到餐饮，就选择在世贸君澜酒店内开了一家日本料理餐厅。那时杭城的日本料理大多是放题式的，一个固定价格，三文鱼刺身可以吃到扶墙而出，可是徐晖知道日本没有这样的餐厅，放题很难让食材的品质得以保证，所以他的这家纳思比日本料理餐厅，能吃到顶级的蓝鳍金枪鱼大脂以及毛蟹，价格么，自然也坚挺，“八年前就是600元的人均，与现在的价格也没什么两样。”

　　即便纳思比不乏那些响当当的上司公司大人物，一天两万的营业额，餐厅也能赚到钱，可徐晖终究还是卖了它，他说那不是他想象的餐厅的模样。

　　“我就想开一家餐厅，人来人往，一片火热。”刚开始，千串屋只有一层，总共30个座位，“当时我调查过在杭州的日本人有2000个呢！”徐晖五年前低成本运作着这家“深夜食堂”，那时这家隐于市的小店，不温不火，全部是日本客人，他们喜欢这里，是因这里实现了他们对烧鸟屋的所有想象，就像回家了一样。

　　烤串好吃，在于主人对烤串的要求很高，“在日本，烤串也叫做烧师，只有称之为老师的，才配得上这个名号。”烤串其实也不难，分为盐烤和酱烤，千串屋就是以盐烤为主，酱烤为辅的烧鸟屋。也就是说，他们大多的烤串，就是撒一小撮盐或者胡椒，不再加任何调料。正因为此，烤串对温度、火候、时间的掌握，每一个环节，都显得更为重要。

　　当时日本客人称这里高水准的烤串，是他们在日本都很难吃到的，备长炭的高温，瞬间锁住肉中汁水，烤串师傅娴熟的动作，是对炉子上所有不同烤串，都做出不同的翻转动作，面前的这20串烤串，师傅没有一点闪失。至于酱烤，店里的秘制酱汁，就是独家秘方，稍稍在鸡肉丸或者大肠上涂抹，甜滋滋的味道提了鲜，增了味。

　　在徐晖看来，烧鸟屋即便小众，但在日本的饮食文化里，烧鸟历史悠久且具生命力，他知道日料专门店一定是他要坚持的方向，他目前正在筹备一家叫“牛盛”的烤肉店，选择在人头攒动的百脑汇商场旁，能预想得到，“牛盛”与“千串屋”一样，小小料理专门店里，人流穿梭往来，对这里的菜单，人们熟稔于心，还有往屋外溢出的，除了混杂着各种的肉香之外，还有那鹅黄色暖暖灯光。